Run Control画面中央のOutput VariablesでI/O Channels Writeライブラリを選択し、ブルーリンクにデータセットをリンクして必要な出力変数だけを選択して出力することができます。
CarSim8/TruckSim8/BikeSim3では"Write all available outputs"、CarSim9/TruckSim9/BikeSim9以降では"Write all outputs"にチェックを入れるとシミュレーションで使用している全ての出力変数を出力します。